Stufato di coniglio al Soave, salsa alle verdure e fichi neri al burro




Progetti reconditi e aspirazioni segrete di una cucina master(chef)

Ho sentito qualcuno obbiettare che un piatto del genere (come questo) non avrebbe mai potuto scuotere la sua acquolina, che l’alta cucina non avrebbe mai potuto soddisfare la sua fame, ma forse solo il suo occhio. Qui ci vuole una premessa doverosa: quello che ho fatto io con questo coniglio, è lontano anni luce dal tipo di cucina che gira ai giorni nostri nei ristoranti stellati, e probabilmente la persona che mi ha esposto questa obiezione non aveva mai visto qualcosa impiattato come Cristo comanda. E vi dirò, non c’è niente di eccezionale in come ho intinto il pennello nella salsa alle verdure ed ho tirato una riga sopra un piatto bianco, piazzandoci il coniglio e la fogliolina di origano.

Detto questo, ho un’opinione che vorrei condividere: non c’è niente di alto, nell’alta cucina, tranne il termine ovviamente. C’è qualcosa di diverso piuttosto, e incomprensibile a chi non parla la stessa lingua. Faccio un paragone: ricordo come appena iniziato il primo anno di liceo artistico ritenessi arte solo quello che riguardava la pittura e i grandi classici. L’arte contemporanea era spazzatura, esagerazione. Mi viene in mente la dea del ramen, dal film The Ramen Girl con Brittany Murphy, che non riceve la benedizione del gran maestro perché priva di moderazione. L’arte contemporanea è completamente priva di moderazione, anzi è la bandiera della non-moderazione nel mondo.

Più avanti, quando ho avuto gli strumenti con cui poter conoscere, calibrare e giudicare l’arte contemporanea, ho potuto comprendere e apprezzare. L’alta cucina non è niente di troppo distante da questo, spesso non si comprende perché non si conosce un linguaggio. (Da qui a definire inutile una materia che non si comprende ci vuole una bella faccia tosta, siamo onesti piuttosto e constatiamo che non ci piace, e non la vogliamo capire).

Quindi ora, vi spiego qual è stato il mio vocabolario per entrare piano piano, in punta di piedi, dentro questa lingua (a me ancora così estranea, nonostante tutto). Si chiama MasterChef Australia, che non ha niente a che fare con il MasterChef che conosciamo di Cracco, Bastianich e Ramsay (senza togliere nulla a loro che d’altronde poverini, in qualche modo devono fare audience). Potrei addirittura paragonarla ad una scuola di cucina, piuttosto che ad un reality show, perché del reality non ha quasi niente, se non le eliminazioni, il monte premi, e le puntate.

La storia del coniglio inizia appunto da una ricetta della prima edizione, che ho scovato, e rivisitato. Dentro c’è un po’ di Veneto, ed un po’ di cucina d’oltre oceano; ci sono le verdure di stagione (frullate e lavorate fino a diventare salsa), qualche piccolo spunto che mi porto dietro dalla scuola d’arte, e un esperimento che ho voluto fare sull’impiattamento.

Ultime chiacchiere: per questa ricetta munitevi di un po’ di tempo libero perché non si fa in quattro e quattr’otto, ma ne vale la pena; e tenete conto che se volete mangiare mangiare, con un coniglio intero si pranza in tre persone (e sono 2 fichi a testa, quindi fate il conto di quanti siete e quanti ve ne servono).

 ♥♥♥

Ingredienti per la marinatura della carne

2 carote
2 bicchieri di vino bianco secco (Soave per me)
un coniglio fatto a pezzi (il più possibile della stessa grandezza fra loro)
un gambo di sedano
una cipolla rossa
una manciata di origano fresco
olio d’oliva
pepe in grani
+ una noce abbondante di burro per rosolare

Ingredienti per la salsa alle verdure

una carota grande
una manciata di pomodorini
una zucchina
un porro
mezzo peperone
una manciata di origano
una manciata di rosmarino
olio d’oliva 
sale e pepe per insaporire

Ingredienti per i fichi al burro

fichi neri (2 per ogni persona)
una noce abbondante di burro

Innanzi tutto prepariamo la marinatura della carne la sera prima, mettendo a macerare il coniglio a pezzi in una ciotola con due bicchieri di vino bianco e abbondante olio d’oliva. Laviamo le carote ed il sedano, sbucciamo la cipolla, tagliamo le verdure a pezzi grossolani ed aggiungiamoli alla marinatura. Aggiungiamo anche una manciata di origano, e pepe in grani a piacere. Versiamo sopra dell’acqua fino a coprire tutto il coniglio. Lasciamo riposare una notte in frigorifero.

Il giorno dopo, togliamo la carne dalla marinatura ed asciughiamola leggermente con della carta assorbente. Filtriamo il liquido della marinatura e mettiamolo da parte.

Saliamo e pepiamo la carne, quindi scottiamola in un tegame con una noce abbondante di burro fino a rosolarla su entrambi i lati. Spegniamo il fuoco e lasciamo il coniglio nel tegame in attesa di continuare la cottura.

Prepariamo le verdure per la salsa lavandole, pulendole e affettandole sottilmente (se alla fine sceglieremo di non frullarle per creare la salsa dobbiamo avere l’accortezza di tagliarle in modo il più possibile regolare in cubetti piccoli in modo da dargli un bell’aspetto).

In una padella facciamo saltare con dell’olio d’oliva le verdure tagliate partendo dal mezzo peperone, la carota, il porro. Dopo averle soffritte per circa 5 minuti aggiungiamo le zucchine e i pomodorini. Se durante la cottura le verdure dovessero asciugarsi troppo bagniamole con dell’acqua della marinatura filtrata che avevamo messo da parte.

Facciamo insaporire per una decina di minuti, aggiungiamo una manciata di origano e una di rosmarino tritati finemente, poi aggiustiamo di sale e pepe.

Rimettiamo il tegame con il coniglio sul fuoco, versiamo tutto il sugo di verdure sopra la carne, quindi aggiungiamo del liquido di marinatura fino a coprire tutto il coniglio. Cuociamo a fiamma bassa, nel tegame chiuso con un coperchio (è fondamentale per mantenere il coniglio umido e morbido) per una quarantina di minuti, continuando a bagnare la carne se necessario.

Nel frattempo prepariamo i fichi al burro. Laviamo piano i fichi per non romperli, quindi asciughiamoli. Incidiamoli i fichi a croce fino a metà, partendo dalla punta (in modo che si aprano a fiore). Disponiamoli in una terrina e versiamoci sopra una noce abbondante di burro fuso. Inforniamoli a 180° per una decina di minuti, quindi sforniamoli e lasciamoli da parte per dopo.

Passati una quarantina di minuti, quando il liquido del coniglio si sarà asciugato, sfumiamo la carne con un altro bicchiere colmo di vino bianco, aggiustiamo ulteriormente il gusto a nostro piacere (se serve sale, pepe o spezie) e finiamo la cottura (sempre con il coperchio) a fuoco basso per una quindicina di minuti, o finché il vino si sarà asciugato.

Per la salsa alle verdure, togliamo il coniglio dal tegame e disponiamolo su di un piatto da portata, recuperiamo le verdure e tutto il fondo di cottura in una ciotola di plastica o una caraffa alta e frulliamo il tutto con il frullatore ad immersione. Aggiungiamo dell’acqua o del brodo leggero (solo se serve) fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Serviamo il coniglio con la salsa alle verdure, accompagnato dai fichi al burro, e delle patate arrosto.

English recipe

Ingredients for marinating meat

2 carrots
2 glasses of dry white wine (Soave)
one rabbit cut in pieces
one celery stock
one red onion
a handful of fresh oregano
olive oil
whole pepper
+ a knob of butter to brown rabbit

Ingredients fot vegetables sauce

about ten cherry tomatoes
one carrot
one zucchini
one leek
half bell pepper
a handful of fresh oregano
a handful of fresh rosemary
olive oil
salt and black pepper to taste

Ingredients for baked figs

6 black figs
a generous knob of butter

Put your rabbit pieces into a bowl, add washed and chopped carrot, celery, onion, rosemary and oregano. Add a handful of whole pepper and pour white wine and generous olive oil over the rabbit. Put the meat in the refrigerator overnight.

Remove the pieces of meat and season with salt and pepper. Filter the marinade and keeping to one side.

Heat butter in a large saute pan over medium-high heat. Brown rabbit until golden on all sides, about 5 minutes. Remove the pan from the heat and save for later.

Wash and slice carrot, zucchini, cherry tomatoes and bell pepper. Chop leek thinly. Heat olive oil in a frying pan, cook bell pepper, carrot, and leek about 5 minutes. Season with salt and pepper to taste. Add zucchini, cherry tomatoes chopped oregano and rosemary, and cook until fragrant adding some wine marinade if necessary.

Put the saute pan with the browned rabbit pieces back to the heat. Add the vegetables, cover with the wine marinade, and cook with the lid on at low heat for 40 minutes, turning occasionally and adding wine marinade if need be.

In the meantime slice the figs in a cross from the stem end to half way down. Put the figs stem end up in a little roasting pan. Pour over a knob of melted butter and bake in oven at 180° for 10 minutes, until caramelised. Save for later.

After 40 minutes check meat, that should be tender but not overcooked. Add one more glass of white wine, and season to taste with salt and pepper. Cover and continue to cook until wine is reduced, about 15 more minutes.

Remove rabbit pieces, set aside. Blend the vegetables and the cooking juice together. Add some tablespoons of water if necessary to the vegetables sauce to make it smooth and velvety.

Serve rabbit stew with baked figs and roasted potatoes. Spoon vegetables sauce on top or on the side.

 




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