Mezzi paccheri all’amatriciana di mare




Chissà quando e chissà dove

Il sugo all’amatriciana di mare è un’altra di quelle stramberie che rincorro da qualche anno, da quando, esiliata dalla sala ristorante perché troppo insofferente con i clienti, sono stata segregata in cucina, a rimestare sughi e scolare paste, finché non ho iniziato io a crearle e mantecarle, queste paste. Il pesce (i crostacei in particolare) ha sempre fatto parte della ispirazione culinaria, perché il gusto sofisticato eppure semplice, fresco, di questo alimento mi ammaliava di continuo, ed io volevo, anzi dovevo esserne conquistata, fino a comprenderne il segreto profondo, la ricchezza salmastra e intramontabile.

Ma dovevo anche, scendere a compromessi con le capacità economiche del ristorante, ed il gusto degli avventori (per lo più, lavoratori bisognosi di un pasto sostanzioso e soddisfacente), senza contare che, nello stesso periodo mi ero appena lasciata alle spalle la smania della non-contaminazione (ovvero la regola rigidissima di non mischiare carne-pesce, formaggio-pesce), ed ero quindi, in vena di sperimentazioni.

Da qui, all’amatriciana di mare (Jon è stato in parte colpevole della nascita di questa ricetta, perché amante sia dell’amatriciana che delle seppie in umido, di cui mi parlava citando l’imbattibile famigerata ricetta di suo papà, un modo unico per risvegliare il mio onore di cuoca neo-fidanzata/futura-nuora presentando ad entrambi la mia versione perfezionata dei moscardini in umido, resa vincente dal guanciale e dal pecorino, e dai paccheri ovviamente) il passo è stato breve.

Ho ancora il ricordo di quando una sera, un tavolo di clienti (di una certa levatura) che avevano ordinato tutti questo piatto mi fece chiamare in sala. Io non volevo andare, troppo timida e stizzita, anche impaurita, aspettandomi chissà quali contestazioni, ma dovetti cedere. Mi sorpresi invece di quanto avessero apprezzato, e mi appuntai, che questo doveva assolutamente essere uno di quei piatti (ovviamente venetizzato, intanto per la presenza della cipolla nella parte dell’amatriciana, e qui non voglio sentire storie dai romani, nelle mie ricette ci metto quello che voglio io) che sarebbero stati sicuramente nel mio menù alla carta, un futuro, chissà quando, e chissà dove.

Ingredienti per 2 persone

500g cozze
250g mezzi paccheri
250g pomodorini picadilly (o altro tipo)
200g moscardini (già puliti)
120g guanciale
2 scalogni
uno spicchio d’aglio
passata di pomodoro q.b.
pecorino fresco
vino bianco per sfumare
olio d’oliva
sale e pepe a piacere
prezzemolo per guarnire

In una pentola con un po’ di olio d’oliva facciamo soffriggere l’aglio e gli scalogni. Saliamo e pepiamo. Continuiamo a soffriggere per qualche minuto finché lo scalogno inizierà a dorare. Aggiungiamo i moscardini interi o tagliati a pezzi e facciamoli scottare finché non si abbrustoliranno, poi sfumiamoli con del vino bianco. Aspettiamo qualche minuto che l’alcool sia evaporato, aggiungiamo della passata di pomodoro e cuociamo a fuoco basso per quindici minuti controllando che il sugo non si rapprenda troppo. Se necessario aggiustiamo di sale e pepe.

Scartiamo le cozze aperte o rotte. Puliamole per bene eliminandone la barbetta e raschiando il guscio con una spugnetta d’acciaio, infine sciacquiamole sotto l’acqua corrente per eliminare tutte le impurità.

In una padella facciamo scaldare dell’olio d’oliva e una volta caldo aggiungiamo le cozze e scottiamole a fuoco alto finché non saranno tutte aperte, continuando a muovere la padella senza rompere le valve. Saliamo, pepiamo e sfumiamo con del vino bianco, aspettiamo qualche minuto che l’alcool sia evaporato, e spegniamo il fuoco. Scoliamole tenendo da parte il liquido che servirà per insaporire il sugo, lasciamone alcune intere, e estraiamo i frutti di mare dalla maggior parte delle cozze. Teniamole da parte insieme al liquido di cottura.

Mettiamo a bollire una pentola d’acqua, ricordandoci di salarla quando raggiungerà il bollore, e buttiamo i mezzi paccheri.

Nel frattempo, in una padella calda scottiamo il guanciale tagliato a listarelle, e facciamolo rosolare bene, finché non sarà diventato croccante. Aggiungiamo al guanciale il sugo di moscardini e le cozze.

Scoliamo i mezzi paccheri al dente, versiamoli nella padella del sugo e mantechiamo con una parte del liquido delle cozze che avevamo messo da parte prima, facciamo insaporire qualche minuto mescolando bene il tutto.

Serviamo i mezzi paccheri all’amatriciana di mare con una grattugiata abbondante di pecorino fresco e del prezzemolo appena tritato come guarnizione.

~ o ~

English recipe

Ingredients for 2

500g mussels
250g paccheri
250g picadilly (or cherry) tomatoes
200g musky octopus (already cleaned)
120g pork cheek
2 spring onions
a clove of garlic
tomato passata just enough
pecorino cheese
olive oil
dry white wine for simmering
salt and black pepper to taste
fresh parsley to garnish

Heat generous oil in a stock pan. Cook garlic and spring onion about 3 minutes. Season with salt and pepper to taste. Add octopuses and cook them until browned, then steam with white wine. Let simmer for 3/4 minutes before pour tomato passata as you like on to. Cook with the lid on at low heat for 15 minutes, turning occasionally and water if need be.

Discard any mussels that aren’t their shells closed or that have cracked or chipped shells. Remove the beards by pulling down toward the hinge of the shell and outward, then scrub the mussels under cold, running water to get rid of any debris or seaweed on their outer shells.

Heat olive oil in a large pan. Add mussels and raise heat to high, season and then steam with white wine after 2/3 minutes. Let simmer shaking occasionally until mussels open. Turn the heat down and set aside with their cooking juice.

In the meantime, cut pork cheek into slices and then strips. Brown the pork cheek in a large frying pan. Add octopus and mussels, stir in and turn the heat down.

Fill a large stock pot with water and salt, bring to boil and add paccheri. Cook until pasta is almost al dente, then drain. Add pacceri to the sauce and cook until combined adding some reserved mussels cooking juice.

Serve paccheri with grated pecorino cheese on top and fresh parsley of your choosing.

 




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