Crostatine alla crema diplomatica e lamponi




Vorrei fare una torta dietro l’altra, finché non sopraggiunge la perfezione

Il terzo strato di torta è in forno, la crema a riposo, densa e soda come la volevo, e soprattutto, con il gusto giusto (il che non è così scontato). Il frosting al burro e formaggio cremoso non si è preso bene, maledetto burro che impazzisci sempre, è la seconda volta che capita per una torta di questo calibro. E parte l’ansia dello sbaglio, la smania di perfezione. Qualcuno può insegnarmi ad essere paziente? Ad accettare i miei errori e non criticarmi di continuo, ad aprirmi gli occhi per rendermi conto che sono umana? E sbaglio, sbaglio, sbaglio, lo faccio di continuo. E di continuo non riesco ad accettarlo.

Ci sono cose positive, come ad esempio la torta che è riuscita, e la crema che è adorabile e con qualche leggera correzione preparerò sicuramente di nuovo, dovrei essere felice di questo, ma riesco a pensare solo a quel frosting impazzito nel mio frigorifero. Dovrei dirmi, è per il compleanno di mio fratello e comunque vada sarà una bella festa e staremo in buona compagnia; ma nella testa c’è il dubbio se nelle fotografie quei grumetti di burro si noteranno o meno.

La smania della perfezione unita a quella della fotografia è quasi deleteria, talmente fatale che in questa settimana di mare ho impiegato tre giorni per trovare la luce perfetta, per lo scatto alla chiesa della Madonna dell’Angelo. Tre giorni passati a immaginarmi inquadrature, per arrivare al tramonto e scoprire che quello che doveva essere l’ovest era l’est, e quello che doveva invece essere un tramonto era l’alba (è una vicenda troppo lunga da raccontare, ma se a qualcuno interessa, ci farò una storia).

Perché c’è sempre qualcosa che deve andare storto, o imprevisto?

Andiamo al sodo del post, forse avrete pensato che abbia sbagliato ricetta perché direte, che c’entrano una torta e del frosting con le crostatine alla crema e lamponi? Un tubo, ma ho appena sfornato questa torta e presa dall’ansia pazzesca di aver sbagliato uno dei passaggi per realizzarla mi sono attaccata al pc, per non pensare, o meglio, per scrivere al posto di pensare, e scrivendo mi è venuto in mente che forse è il caso di pubblicare una nuova ricetta, prima che quest’estate finisca, prima che non sia più tempo di lamponi (cavolo, lo so, è già tardi).

Una ricetta che andrà dritta dritta nel libro che forse un giorno pubblicherò, e per questo non dovrei postare. Ma sono buona, e so che avete voglia di crema e lamponi, come me, quindi eccola qua.

Ingredienti per la pasta frolla

250g farina 00
150g burro
100g zucchero
un uovo
scorza di un limone
vanillina
un pizzico di sale

Ingredienti per la crema diplomatica

500ml latte
250ml panna fresca con almeno il 30% di materia grassa
100g zucchero semolato
50g zucchero a velo
50g farina 00
4 tuorli
una stecca di vaniglia
scorza di un limone
un pizzico di sale
+ lamponi freschi per guarnire

Iniziamo preparando in anticipo la crema pasticcera (che poi taglieremo con la Chantilly per creare la crema diplomatica). Tagliamo a metà la stecca di vaniglia in senso longitudinale, mettiamola in infusione nel latte. Mettiamolo a scaldare e portatelo a sfiorare il bollore, quindi spegnetelo.

Nel frattempo montiamo con la frusta o la planetaria lo zucchero semolato, i tuorli, la scorza di limone o d’arancia a seconda dei vostri gusti e un pizzico di sale. Il composto dovrà risultare spumoso.

Ora setacciamo sopra la farina. Versiamo l’impasto di uovo, zucchero e farina nel latte caldo tolto dal fuoco (o con fornello spento). È importante perché in questo modo eviteremo che si creino grumi. Mescoliamo con una frusta finché tutto è amalgamato, riportiamo sul fuoco e facciamo sfiorare il bollore.

Versiamo la crema in una ciotola e copriamola con un foglio di pellicola, così non formerà la crosticina. Una volta che sarà completamente fredda e avrà riposato qualche ora in frigorifero, uniamola alla crema Chantilly che avremo preparato montando insieme la panna fresca e lo zucchero a velo.

Prepariamo la pasta frolla, su una spianatoia disponiamo la farina setacciata, il burro ammorbidito, lo zucchero, l’uovo, la scorza di limone grattugiata, la vanillina ed il pizzico di sale.

Impastiamo insieme gli ingredienti. Se l’impasto risulta troppo asciutto aggiungete a piacere un po’ d’acqua o un goccio di latte, al contrario se dovesse essere troppo morbido, lavoriamolo velocemente con dell’altra farina. Lasciamo riposare almeno un’ora in frigorifero prima di utilizzare la frolla.

Imburriamo e infariniamo la tortiera (o le formine per crostatine) che utilizzeremo per la nostra crostata. Foderiamo con la pasta frolla il fondo e i bordi della tortiera. Bucherelliamo la pasta sul fondo con una forchetta in modo da poter far passare l’aria durante la cottura, copriamo la frolla con un disco di carta forno e poi rovesciamoci dentro dei fagioli secchi o del riso, che terranno la pasta schiacciata e in forma durante la cottura.

Cuociamo in forno a 180°, ricordato che il tempo di cottura varia a seconda del tipo di stampo che avremo utilizzato, cioè 12/15 minuti circa crostatine piccole, 20/25 minuti circa per crostate grandi, la frolla sarà pronta quando avrà raggiunto una leggera doratura. Tolta dal forno, lasciamola raffreddare.

Una volta che la frolla sarà a temperatura ambiente, potremo farcirla con la crema diplomatica e guarnirla con lamponi freschi.

~ o ~

English recipe

Ingredients for shortcrust

250g pastry flour
150g butter
100g sugar
one egg
lemon zest
vanillin
a pinch of salt

Ingredients for vanilla diplomat cream

500ml milk
250ml heavy whipping cream, chilled
100g caster sugar
50g icing sugar
50g pastry flour
4 egg yolks
lemon zest
seeds from one vanilla bean
a pinch of salt
+ fresh raspberries for garnish

Cut vanilla bean in half lengthways, infuse vanilla into milk. Bring all to simmering point, so remove saucepan from heat.

In the meantime whisk the yolks, caster sugar, lemon or orange peel and a pinch of salt. Result should be whipped.

Now sift flour in the mixture. Pour the mixture of eggs, sugar and flour on to the milk still hot removed from heat. That’s important because in this way lumps wouldn’t appear. Whisking all the time with a balloon whisk until thickened, put saucepan over heat stirring continuously and bring back to simmering point.

Pour pastry cream into a bowl, then place plastic wrap right on top of it. This will prevent a skin from forming. Store in fridge until completely cool. Whisk the heavy cream (using an electric whisk) with icing sugar until soft peaks form. Combine with pastry cream to create vanilla diplomat cream.

To make shortcrust, sieve the flour on to a clean work surface. Add butter, sugar, egg, lemon zest, vanillin and a pinch of salt.

Gently work it together till you have a ball of dough. The pastry should be soft but not sticky. Wrap it in clingfilm and put it into the fridge to rest for at least half an hour.

Grease with butter and sprinkle with flour a tart pan (or some mini tart pans). Line the tart pan with the rolled out pie dough, which should be 4mm in thickness. To avoid the dough puff up while baking, make sure to prick the tart with a fork several times, then cover it with parchment and filled it to the top with beans or rice.

Preheat oven to 180 degrees C. If you are making mini tarts (tartlets), bake for 12-15 minutes; if you are making one large tart, bake for about 20-25 minutes, until golden. Leave the tart shell(s) cools befor add vanilla diplomat cream into, then top with fresh raspberries.

 




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