Risotto al prosecco Valdobbiadene, con radicchio tardivo stufato al forno, salsa di caciotta veneta e noci




La teoria del colore applicata alla mantecatura del risotto

L’attaccamento alla mia cultura culinaria è una novità, per me, una cosa recentissima, accresciuta dall’intuizione subitanea di voler valorizzare un territorio che fino a qualche anno fa ho sempre snobbato. Non so a cosa è dovuto, questo misticismo etico nei confronti dei prodotti miei, della mia terra, forse proprio a questo, al fatto che senza volerlo mi appartengono, questo li rende veri, veri per me.

Forse non solo, forse è il riscoprire quei gusti di quando ero bambina, e vedere lo stesso stupore nelle persone che mi circondano, come papà in visibilio davanti alla crema di latte e farina di mais, oppure il ricordo di Jon al mercato a Chioggia, come gli si accendono gli occhi, a lui e a suo papà (mio suocero) mentre mi raccontano della pesca agli sgombri nei barconi. Forse è mia mamma che mi parla della torta putana, o la mia relazione strettissima con i carciofi. Un giorno, quando aprirò le porte al mio locale, voglio questo dai miei avventori, vedere i loro occhi illuminarsi, nel ricordo delle cose vere, del nostro paese. Se devo essere onesta, spero di vendere emozioni, più che pizza.

Magari le prossime saranno ricette un po’ noiose, o poco suggestive per qualcuno, ma lo sono tantissimo per me, e non potevo non iniziare questa riscoperta che da un risotto. Per il riso avevo quello che si può chiamare, il tocco magico, da che ricordo, la nostra relazione è stata fin da principio innata, lui capiva me, ed io capivo lui. Ogni tanto sento dire in qualche programma culinario che il riso è una delle pietanze più complesse da cucinare, ed io rido, certo, è complesso per chi non lo sa ascoltare, per chi non lo sa osservare. Se pensate di accendere una pentola, aggiungere brodo e lasciarlo a cuocere, avete sbagliato tutto, questo è il motivo per cui la pentola a pressione non riuscirà mai a cucinare un riso come merita, perché fare un risotto è come cucire minuziosamente un vestito addosso ad una sposa (per restare in tema, ma ancora non svelo niente).

Lo amo perché mi tiene attaccata alla pentola a rimestare per tutto il tempo, in un discorso di odori e borbottii (ma anche di lingue scottate) finché, eh, finché non arriva l’ora della mantecatura, allora (è allora che si fa la differenza!) tutto conta, anche la più piccola differenza di burro o parmigiano ne calibra la consistenza e l’elasticità. Sicuramente l’aver esercitato più volte la teoria del colore negli anni della scuola d’arte ha aiutato, una punta di giallo, o un pizzico di rosso, o una diversa quantità di bianco o di nero, anche in minuscola parte determinano la tonalità del nostro arancione. Con la cottura del riso, la mantecatura al burro, al parmigiano, è la stessa cosa. Ed io adoro l’adrenalina del momento, quando a guidare le mie scelte è solo il mio gusto e nient’altro, e tutto mi sembra lucido e chiaro. Non sbaglio quasi mai, ma non è per egocentrismo che lo ammetto, è il sentirmi talmente sicura di quello che sto facendo, che non mi permette di sbagliare. E quelle volte che mi risveglio dallo stato adrenalinico e mi accorgo di aver sbagliato, vorrei sotterrarmi.

Ingredienti per 2 persone

200g riso vialone nano
un cespo di radicchio tardivo di Treviso
una bottiglia di prosecco Valdobbiadene (con il resto del prosecco che non utilizzate per la ricetta, fateci un brindisi o due)
una fetta di lardo non troppo sottile per il soffritto
mezza cipolla rossa
brodo vegetale
olio d’oliva
sale e pepe
+ burro e parmigiano per la manecatura
+ noci tritate grossolanamente per terminare il piatto

Ingredienti per la salsa di caciotta

140g latte intero
100g caciotta veneta (o non)
una sottiletta

Qualche ora prima di preparare il risotto, tagliamo la caciotta a cubetti e lasciamola in infusione nel latte per almeno un paio d’ore. Per preparare la salsa, mettiamo il latte ed il formaggio sul fuoco a bagnomaria, aggiungiamo la sottiletta e lasciamo cuocere finché il formaggio non si sarà completamente sciolto e avremo ottenuto una salsa liscia e omogenea. Se la salsa sarà diventata granulosa non preoccupatevi, frulliamola con il frullatore ad immersione e passiamola attraverso un colino.

Disponiamo in una pirofila foderata con carta da forno il radicchio sfogliato, bagniamolo con del Prosecco, condiamolo con olio d’oliva, sale e pepe e infornatelo a 170 °C per 25 minuti circa (finché non sarà appassito).

Nel frattempo prepariamo il risotto: tagliamo finissima la cipolla, tritiamo il lardo e mettiamoli in una casseruola; facciamo stufare a fuoco dolce finché la cipolla non sarà rosolata.

Aggiungiamo il riso, tostiamolo per un minuto a fuoco alto, sfumiamolo con il Prosecco, lasciamolo asciugare e proseguiamo la cottura aggiungendo del brodo vegetale, il tempo di cottura approssimativo sarà all’incirca di 15 minuti. Verso fine cottura regoliamo di sale.

Il risotto dovrà risultare all’onda. Mantechiamolo con qualche cucchiaio di salsa di caciotta, del burro e del parmigiano a piacere. Serviamolo completando il piatto con dei ciuffi di radicchio stufato, salsa di caciotta e noci tagliuzzate.

 




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